我国传统茶业的由盛转衰:(一)炒青绿茶的独步于时

　　明清是我国封建社会的最后两个王朝，也是我国古代或传统茶业、茶学由极盛走向衰落的一个大的转折时期。在这个阶段中，我国茶事的发展，极为纷繁复杂。举要来说，一是这一时期我国团茶、饼茶的进一步边茶化，末茶渐渐衰微，叶茶和芽茶成为我国茶叶生产和消费的主要茶类；二是随我国饮茶和茶叶加工技艺的变革及发展，这一时期主要在明代中期和后期，我国古代制茶和茶树栽培等生产技术、我国古代或传统茶等，也由古代社会可能达到的高度上，开始趋向衰退；三是在国际上，西方一些资本主义国家，这时由工业革命后全面进入向近代的发展，他们在想方设法扩大市场的同时，也不择手段地大肆进行殖民侵略，反映在对华茶叶贸易上，东印度公司为了消除长期出超的局面，异想天开地想出了以有毒的鸦片来换取我国有益健康的茶叶的做法，使我国白银大量流向英国，结果导致爆发了震惊世界的鸦片战争；使我国和我国茶业，在屈辱和被侵略中痛苦地步入近代的。
　　
　　（一）炒青绿茶的独步于时
　　明代是我国茶类生产和制茶技术上，继宋之后最为发展的一个重要时代。在元朝时，如前所说，民间一般虽已改饮叶茶和末茶，但是，由于贡焙生产进奉王室的茶叶，沿袭宋制，仍还是以龙凤团茶为主，所以，在大多数人的观念中，继续认为是以“腊茶最上”。至明代时，如有些古书所记：“国初建宁（指武夷御茶园）所进，必碾而揉之，压以银板、为大小龙团，如蔡君谟所贡茶礼。太祖以重劳民力，罢造龙团，一照各处，采芽以进。”①这也就是说，朱元璋在建国初年废除贡焙和贡焙专门采造团饼的旧制后，散茶和芽茶、叶茶才最终摆脱贡御茶的影响，较快而全面地发展起来。
　　
　　这里需要说明一点，民间和贡茶在不用团茶和饼茶以后，这不等于团、饼一类的紧压茶的衰亡和消失。适恰相反，事实是明清团茶和饼茶不但没有退出历史舞台，而且在边销和出口贸易中找到了他们的出路和发展。以黑茶为例，此茶源起四川，据记载，早在洪武初年四川即有生产。后来随茶马交易的不断发展，不但四川黑茶的产量愈来愈多，一些原来不生产黑茶的省区，有些地方也开始转产这种茶类。如湖南，明前期也没有产黑茶的记录，至万历时（１５７３—１６２０），各地开始仿制，入清以后，黑茶竟形成为安化等一些地区的一种名产和特产②。所以，明初罢贡龙团以后，散茶特别是炒青绿茶的迅速发展，不是一种排他性的发展，而是和其他茶类（包括紧压茶在内）相辅相成、相互促进的一种协调发展。
　　
　　明朝散茶的全面发展，首先表现在各地名茶的竞起上。宋朝时，散茶的名品，只有日铸、双井和顾渚等少数不多几种。但至明代后，如黄一正在《事物绀珠》中所记，其时比较著名的就有雅州雷鸣茶，荆州的仙人掌茶，苏州的虎丘茶、天池茶，长兴和宜兴的罗茶，以及西山茶、渠江茶、绍兴茶、界桥茶、白露茶、牛扼岭茶、举岩茶、龙井茶、鹤岭茶、鸠�巡琛⑻吨萏�色茶、衡山茶、丹棱茶、昌合茶、青阳茶、广德茶、莱阳茶、海州茶、罗山茶、西乡茶、城固茶、石泉茶、长兴茶、顾渚茶、龙坡山子茶、方山茶、严州茶、台州茶、紫青茶、香城茶、饶州茶、南康茶、九江茶、吉安茶、崇阳茶、嘉鱼茶、蒲圻茶、沙溪茶、蕲州、荆州茶、施州茶、横纹茶、嫩绿茶、纳溪茶、新添茶、北苑茶、平越茶、朝鲜茶、巴条茶、南川茶、黔江茶、彭水茶、武隆茶、酆都茶、感通茶、峨嵋茶、泸州茶、乌蒙茶、芒部茶、播州茶、永宁茶、天全茶、建始茶、开茶、武夷茶、南平茶、泰宁茶、阳宗茶、广西茶，金齿茶、湾甸茶、宾化茶、白马茶、涪陵茶、毛茶、火井思安茶、真香、都濡高株、香山茶、南木茶、骞林茶、建宁探春、先春、次春、三贡茶①等共９６种。
　　
　　《事物绀珠》成书于万历初年，上录茶叶，其地南从云南的金齿（治位今保山县）、湾甸（治位今镇康县北），北至山东的莱阳，包括今云南、四川、贵州、广西、广东、湖南、湖北、陕西、河南、安徽、江西、福建、浙江、江苏和山东等１５个省区。上录这些茶叶，有些是名茶，有些是一般的地产，而且产量也有多有少，但不管怎样，这些大多都是商品茶这是可以肯定的。另外，还要指出的是，在这９６种茶叶中，大多数是第一次出现的新茶名，这也就是说，这些新见的茶叶，都是在明代万历以前的一二百年间形成和发展起来的。
　　
　　明朝芽茶、叶茶的突出发展，还表现在制茶技术的创新和发展上。散茶包括炒青，是唐以前就存在的古老茶类，但是，在我国古代文献中，关于其具体工艺，直至元朝王祯《农书》才简单提及。如其载：茶叶采好以后，“以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙匀佈火，烘令干，勿使焦。” ①王祯这里记述的，是蒸青制作过程。元代和宋，是我国茶类生产由团、饼为主转变为以散茶为主的过渡时期，所以其杀青大多沿用蒸而较少用炒，这正是从紧压茶转向散茶很自然的胎记。
　　
　　从上面所引的蒸青制作过程看，虽然从杀青一揉捻一焙干已系统介绍完了整个工序，但这和明代文献中所见到的制茶技术来说，显然要粗糙和原始得多。
　　
　　明代制茶，如闻龙《茶笺》所说：“诸名茶法多用炒，惟罗宜于蒸焙”②；这里讲得很清楚，明代除宜兴和长兴之间罗茶继续使用甑蒸外，所有高档茶，一般都只炒而不用蒸来杀青了。这一点，在明代茶书中反映得也很清楚。如前所说，在我国唐宋茶书中，言制茶，只讲团、饼制法；至元朝的农书中，制茶工艺团饼就降为次要地位甚至不再提及，而主要或只讲蒸青散茶的制造了。这也就是说，在我国古代茶书和农书中，有关茶的制造技术，都是选择或主要就以当时饮用和生产的主要茶类为介绍内容的。至明代时，社会上饮用和生产的茶叶以炒青为主，所以在茶书中，讲制茶一般也主要只介绍炒青的生产流程了。不同的是明代茶书中关于制茶技术的介绍，较过去茶书和农书中所载要更具体和详尽。
　　
　　以罗廪的《茶解》为例。在《茶解》中总结和所载的炒青制作技术要点是：采茶“须晴昼采，当时焙”，否则就会“色味香俱减”。

　　采后萎凋，要放在箪中，不能置于漆器及瓷器内，也“不宜见风日”。炒制时，“炒茶，铛要热；焙，铛宜温”。具体操作时，“凡炒止可一握，候铛微炙手，置茶铛中，札札有声，急手炒匀，出之箕上薄摊，用扇扇冷，略加揉担，直至烘干。”①这段记载，系统介绍了炒青绿茶加工过程中有关杀青、摊凉、揉捻和焙干等全套工序及技术要点，在这之后，罗廪接着强调指出，杀青后要薄摊用扇，原料要新鲜，叶鲜，膏液就充足。杀青，要用“武火急炒，以发其香；然火亦不宜太烈”。炒后，“必须揉担”，如安徽休宁的松萝，在选拣以后，还要“将叶摘去叶脉”，然后再炒制。无疑，这是我国也是世界古代茶书中有关制茶最全面、系统和精确的总结。这些经验，不但在近代制茶科学技术出现之前，一直被人们奉为我国传统制茶学说和名贵炒青绿茶采造的典范，而且即使到现在，也仍然是各地加工制造各种高档绿茶所沿用和遵循的工艺及原则。

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