咖啡酸第 4 页
www.wujue.com 文章来源：本站原创 点击数： 更新时间：2007-4-17 6:43:08 
咖啡中酸的强度大小的顺序一般是如此排列的：酒石酸。柠檬酸、苹果酸。乳酸和醋酸。另外，酸浓度也影响咖啡水的其他主要味道，特别是甜味。每一种酸会有它特有的味道，如柠檬酸的柠檬味、乳酸的黄油味、苹果酸的苹果味等。但是它们更容易通过嗅觉感觉出来而不是味觉。咖啡里的醋酸是特例。它的出现，一般是水洗咖啡发酵的结果。对于发酵的控制是这种加工手段质量控制的关键。如果生成的醋酸过多，生豆就会产生水果味。而水果味的出现意味着煮制咖啡里会有极其令人厌恶的发酵口味。
3、有机酸
与葡萄酒相比，咖啡里影响其味道的酸是有限的。这就是咖啡的香味多锁在咖啡香中的原因。由于酒中果酸复杂多变的味道，品酒的过程是一个有趣的味觉运动过程；而由于咖啡中存在各种复杂的、挥发性的成分，咖啡的杯评给嗅觉提出了挑战。
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