潮汕工夫茶道第 6 页

　　——3、精巧的冲沏技术

　　——冲茶的水要掌握适当的火候。苏东坡《试院煎茶》诗云：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。”水初开泡如蟹目，继则跳动如鱼日。陆羽《茶经》说，当水煮到出现鱼眼大的气泡，微微有声为一佛，边缘连珠般水泡向上涌为二沸，水面波浪翻滚为三沸。三沸便是冲茶的适当时机。潮汕有句俗语说：“响水未滚滚水不响。”冲茶不可太早，早称婴汤；亦不可太迟，迟则水老，称寿汤。婴汤、寿汤，皆不宜茶。因为汤稚则茶味不出，水老则茶乏。冲茶切勿吝惜开水。十分水喝到肚里大概是三四分，其余都浇洒在茶具上以洁器相加热，即俗所谓：“烧盅热罐”也。

　　——第一锅水全部用于烫罐和淋怀。烫罐的水倒在茶杯里开始装茶叶。先将茶叶倒出在洁白的纸上，分出粗的垫底堵罐嘴，再把细末放在中间，上面再加上粗叶。细末是茶的精华。茶的嫩叶细芽脆而易碎，经过焙制碰撞之后，都成粉末。如果不分粗细，随便装进罐里，开水一冲，粉末就漂起来，由罐嘴倒出的茶水，就混浊不清，渣粕满口。如果装茶叶像这样考究，就茶水清洁，饮尽无屑了。一壶茶用多少茶叶呢?大概是二钱五分。茶厂有把茶叶装成小泡出卖的，每斤茶装40泡，条索和细末都均匀搭配。

　　——冲茶时水锅嘴离罐口要提高一点，大概半尺就够了。这样出水有点冲力，使茶能出味。但也不可太高，以免茶时外溢。冲时把开水向罐内沿边从容冲一周，不要直注罐心，以免冲破茶胆。冲后，罐口会浮起一重浮沫，要拿起罐盖，将浮沫刮掉，盖好后又用开水把整个茶罐的表面淋了一遍，以去其浮沫。这时把烫杯时留在杯里的热水倒掉，换上新开水，以便洗杯，洗杯要杯内外全洗，有技术的两手并举，四指同时转动，动作优美纯熟。茶杯又洁又热。洗好杯，刚好罐面的水亦乾过了罐肩。水乾即是茶熟。这时拿起冲罐，把罐嘴贴近茶杯，把茶冲出来，这样就保持热气不散。这个程序叫做“淋盅刮沫，高冲低筛”。 　

　　——筛（例）茶时不要筛满一杯再筛第二怀。要来回往复均匀地筛满三杯，并把罐里的茶水一点一滴都滴干，以免下一轮茶水变涩。这样，三怀茶就会同色同香同量，不会三杯三样，这叫做“关公巡城，韩信点兵”。 　　——工夫茶一泡只冲四次。首冲为皮，二三为肉，四冲为极。因为茶至四冲，茶索已经完了。

　　——茶能解渴。工夫茶一杯只够一口，但大热天里比其它饮料一碗还止渴。可是工夫茶不是专为解渴的，它是一种合乎道德、科学和艺术，真美善的高级享受。工夫茶座洋溢着祥和的气氛。共饮的人相敬相爱。茶具雅洁，冲沏精美，诗情画意，开通思路，可以说是人间极乐。如果你请人喝工夫茶，有俗客答说：“我不渴”，包你会冷了半截。故陆羽《茶经》曰：“夏兴冬废，非饮也。” 　　——沈寐叟有一对联云：“客去茶香留舌本，睡余书味在胸中。”茶罢客散，全部茶具，必须收洗抹干，清扫桌椅厅事，以待后会。

　　——综观工夫茶的用水、茶具和一整套冲沏工夫都贯串着一个精致、精美的精字。 　　 　　

　　四、高洁的品性

　　——茶和佛教寺院有着深远的关系。著名的四川蒙山茶相传是汉代甘露寺普慧禅师最先手植的。福建武夷岩茶以寺院采制的最为得法。北宋时江苏太湖洞庭山水月院的僧人尤善首创碧萝春。明隆庆年间僧徒制茶精妙，名为大方茶，为皖南茶区屯绿茶的前身。浙江云和县惠明寺的惠明茶，1915年在巴拿马万国博览会获一等金质奖章。此外，普陀山的佛茶，黄出的云雾茶，云南大理感通寺的感通茶，浙江天台山万年寺的罗汉供茶，杭州法镜寺的香林茶等，都是最早产于寺院的名茶。

　　——寺院内设有茶堂，专供祥僧辩论佛理和招待施主品茶的地方。法堂内的茶鼓是召集僧众饮茶的鼓。茶头专司烹茶敬客，还有司茶僧数名专司施惠茶水。

　　——寺院多在名山大川之间，清静圣洁，和茶的高洁品性最相宜，诗人们称为瑞草，歌颂其圣妙香、真香，总结为一个洁字，我看是妥当的。况且茶又有辟邪驱恶、治病保健的功能，为医药卫生界所称道。

　　——茶是健康的饮料和安全兴奋制。茶多酚能刺激口腔的唾液分泌，所以饮茶能生津止渴。茶单宁能凝固蛋白，杀灭病毒病菌，故中医外科常用茶水洗涤患处疮口。饮茶治痢疾，亦疗效甚高。茶多酚中有儿茶素，对防治高血压和冠状动脉硬化有一定疗效。对糖尿、肾炎、慢性肝炎也有辅助疗效。茶碱有兴奋神经中枢、促进血液循环、增强肌肉收缩、帮助人体新陈代谢的功能，所以饮茶能够提神醒脑，消除疲劳，利尿强心，提高工效。茶叶含芳香化合物，能溶解脂肪，帮助消化肉食。中国蒙藏等少数民族，肉食为主，“故一日无茶则滞，三日无茶则病”。唐朝有茶马市，即以中国名茶易西域的名马，并实行以茶治边政策，把茶作为剥削压迫边民的工具。 　　

　　——陆羽《茶经》说：“茶之为用，味至寒，为饮最宜……若热渴凝闷、眼病、目涩、四肢烦、百节不舒。聊四五啜，与醍醐抗衡也。”明顾元庆《茶谱》说：“人饮真茶，止渴、消食、除痰、少睡、利水道、明目、益思、除烦、去腻，人固不不可一日无茶也。”《神农本草》云：“久服（喝茶）安心益气……轻身耐老。”唐陆藏器《本草拾遗》说：“茗苦茶寒……久食令人瘦，去人脂”。所以茶又是美容饮料，即减肥作用，尤其是乌龙茶，更为日本医学界所赞许。假使楚王懂得这道理，就不用宫中皆绝粮，只要在宫里多设几个免费茶座就够了。

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